Las Rocas Vinas Viejas to wino, które produkowane jest w winnicach z 70-letnimi krzewami, gdzie prowadzone są naturalne drenaże i średnia wydajność winorośli wynosi 3500 kg/ha. Winnice założono w latach 1948–1963 znajdują się w najbardziej reprezentacyjnych wioskach D.O. Calatayud, takich jak Acered i Murero, wyróżniających się charakterystycznymi żwirowymi glebami, jednak z przewagą gleb kwarcowych z domieszką gliny.

Winifikacja odbywa się z wykorzystaniem 40% całych gron, fermentacja w kontrolowanej temperaturze od 25°C do 28°C, w betonowych kadziach. Fermentacja-maceracja trwa 20 dni, sam proces maceracji to: przepompowywanie, usuwanie pestek i kontakt ze skórkami, jest dostosowywany do cech każdej partii winogron i jej ewolucji w trakcie
winifikacji, proces leżakowania przeprowadzony jest w betonowych jajach i beczkach typu „foudres” przez okres 12 miesięcy. Dojrzewa przez 14-16 miesięcy w beczkach, z różnych roczników i pochodzenia oraz w kadziach o pojemności 5000l.